Recette de Fondue Savoyarde traditionnelle
Recettes Tonimi, Pureta, Le Village
Recette fondue. Traditionnelle des montagnes Alpes, et végétarienne : à base de fromage fondu. Bon appétit ! Recettes pour Téléphone Mobile
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Bienvenue à tous ! Débutants et cuisiniers

LES INGREDIENTS pour 4 Personnes :

- 800 grammes de fromages à pâte dure et de bonne qualité (2 à 3 sortes de fromage) . Par exemple : un tiers de Gruyère (260 gr) ... un tiers d'Emmenthal (260 gr) et un tiers de Comté (260 gr)

Les fromages doivent être de QUALITÉ et pouvoir FONDRE à la cuisson ...

- 1 pain avec de la croûte (pas de pain de mie) de 250 grammes minimum. (en France : 1e Baguette de pain !)

Si possible, 1 pain en longueur (pas rond) : il sera plus facile à découper en morceaux

- 2 gousses d'ail

- du Poivre (Si possible du poivre Gris et du poivre Noir)

- 2 pincées de Noix de Muscade râpée

- 1 peu de Paprika

- 4 verres de Vin blanc Sec (10 centilitres le verre : 40 cl)

- 1 verre de Kirsh, environ 12 centilitres ... ou un alcohol blanc de fruits, à environ 18° (18% de volume minimum)

- 1 cuillérée de Fécule (une cuillère "à soupe" ... de fécule "Maizena", par exemple)

- 2 oeufs

- OPTIONNEL : 1e bonne bouteille de Vin Blanc Sec pour accompagner le repas (par exemple : en Haute-Savoie et Savoie, de l'Apremont, de la Roussette ... ou de l'Ayze pour ceux qui connaissent ce vin très rare ... et très fort! Les Hauts-Savoyards disent "qu'il fait grimper aux murs !!!"). Servir le vin bien FRAIS.

Definition : Un Vin Blanc SEC est un vin blanc ... peu, ou très peu sucré ...

 

 

 

 

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USTENSILES POUR CUISINER :

- 1 Réchaud à Fondue.

- 1e recharge de Combustible pour le réchaud.

- 1 " Caquelon " : Le caquelon est une sorte de casserole (épaisse pour résister à la chaleur) en terre cuite ou en fonte, pourvue d'un manche.

- 4 (longues) Fourchettes, spéciales pour Fondue.

- 1 râpe (pour râper un peu de Muscade)

- 1e Cuillère EN BOIS (le Bois ne raye pas les plats) ... pour tourner le Fromage pendant qu'il fond ...

- 1 Saladier (pour y verser les morceaux de fromage)

- 1 Panier (pour y servir les morceaux de pain)

 

 

 

 

LA RECETTE :

 

 

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1) Préparer le FROMAGE

- Découper avec un couteau les 2 ou 3 sortes de Fromages en petits carrés ...

 

2) Préparer le PAIN


- Découper le Pain avec un couteau à pain (ou normal) :

1) DECOUPEZ en 4 dans le sens de la LONGUEUR ...

2) puis DECOUPEZ en PETITS MORCEAUX dans le sens de la LARGEUR ...

Remarque : En découpant, 1) en Longueur et 2) en Largeur ... chaque morceau de Pain aura une partie de la croûte ... Il sera donc bien plus facile de tenir le morceau avec la Fourchette ... sans qu'il ne tombe dans le Fromage fondu !

 


3) Préparer le CAQUELON (la "casserole" de cuisson), la MUSCADE, la FÉCULE et la BOISSON

- CAQUELON : Eplucher les 2 gousses d'ail ... Puis FROTTEZ tout l'intérieur du CAQUELON avec l'ail ...

- MUSCADE : RAPEZ 2 pincées de Noix de Muscade ... dans un bol ou 1e mini-assiette (La Muscade parfume le goût du Fromage !)

- FÉCULE : délayez une cuillérée (cuillère à Soupe) de Fécule (Par exemple de la "Maizena") ... dans un VERRE de 12 centilitres, environ, de KIRSH (ou d'alcohol blanc de fruits)

BOISSON, OPTIONNEL : Si vous appréciez le VIN, pensez à mettre votre bouteille au Frigidaire une bonne heure ... AVANT de cuisiner la FONDUE.

L'Apremont, la Roussette, l'Ayze ... ou tout autre bon vin BLANCS sec ... doivent être servis BIEN FRAIS ...

 

 

4) Cuisiner la FONDUE


- Tenir à la main, tenir prêts : le Poivre, la Muscade, le Paprika et un verre de capacité de 1 décilitre = 10 centilitres

 

 

 

- VERSER UNE PARTIE des carrés (morceaux) de FROMAGE dans le CAQUELON (la "casserole" de cuisson) …


- Mettre le FEU Á DOUX … (sur votre cuisinière à Gaz ou électrique habituelle ... le Réchaud servira plus tard ... quand la Fondue sera prête, pour la réchauffer, pendant qu'on la mange)

- VERSER UNE PARTIE des 4 VERRES (1 verre par personne) ... de 10 centilitres de VIN BLANC ... sur le FROMAGE, dans le Caquelon.

- ASSAISONNER le Fromage : Poivrez légèrement ... puis ajoutez un peu de Paprika et toute la Muscade râpée ...

- TRES IMPORTANT FAIRE FONDRE le FROMAGE, en le TOURNANT avec la Cuillère en BOIS ... TOURNER toujours dans le même sens, (par exemple : de gauche à droite) ... et sans ARRÊTER ! ...

 

(La PATIENCE de la Cuisinière ou du Cuisinier sera récompensée par une excellente Fondue ! )

TRES IMPORTANT ! VERSER LE FROMAGE EN PLUSIEURS FOIS : AJOUTEZ, VERSEZ du NOUVEAU FROMAGE et du VIN ... AU FUR ET A MESURE ... QUE LE FROMAGE PRECEDENT A FONDU ...

Il serait impossible de verser TOUT le Fromage pour le faire Fondre en 1e SEULE FOIS ! ... il faut verser PROGRESSIVEMENT du nouveau Fromage (et du Vin) ... dès que le précédent Fromage est FONDU ...

TRES IMPORTANT ! LE VIN DOIT SE MELANGER AU FROMAGE : LA FECULE SERT A LIER, A MELANGER LE FROMAGE ET LE VIN ... "LES GRANDS" CUISINIERS EN FONDUE ... Tournent le Fromage "si bien" ... qu'ils N'ONT PAS BESOIN de FECULE ! ... Au contraire ... SI VOUS "DEBUTEZ en FONDUE" ... et que VIN et Fromage ne se MELANGENT PAS ASSEZ ... AJOUTEZ un PEU de FECULE dans les prochains VERRES de VIN que vous Verserez ! ...

 

5) Cuisiner, dès que le FROMAGE BOUT : ajouter la FECULE et C'EST CUIT !

 

- QUAND TOUT le Fromage est versé ET QU'IL BOUT

- DES son EBULLITION ... AJOUTEZ le verre de KIRSH contenant LA FECULE DELAYEE ...

IMPORTANT Dès que le FROMAGE BOUT une DEUXIEME FOIS (très peu de temps après .... avoir ajouté la Fécule) ... COMPTEZ 3 MINUTES ... ET ... C'EST CUIT ! ...


LA FONDUE EST PRÊTE !

 

6) Passer le Caquelon du Feu de la Cuisine ... au Feu du RÉCHAUD sur la table ...

- Arrêter le FEU en Cuisine ... et Allumer vite, le FEU du RECHAUD (Á DOUX) ... Puis TRANSPORTER DOUCEMENT le CAQUELON contenant le FROMAGE FONDU ... et le POSER DELICATEMENT sur le Réchaud à fondue ...

 

IMPORTANT, régler le FEU DU RECHAUD La Fondue (le Fromage) doit bouillir LEGEREMENT en permanence (ni trop peu ... ni surtout, Pas trop) ...

 

7) COMENT MANGER ?!!! 4 règles pour "bien" manger ...

1) PAIN : Chacun se sert plusieurs morceaux de pain dans son assiette.

2) REMUER : A chaque fois que vous trempez votre bout de pain dans le fromage ... il faut remuer légèrement la Fondue (faire un tour de Caquelon) ... pour que le Fromage reste suffisament liquide ... et ne durcisse pas ... avant la fin du repas ...

3) IL FAUT régler le FEU du Réchaud ... en le DIMINUANT si la Fondue BOUT de TROP, CHAUFFE de TROP ... ou en l'AUGMENTANT si nécessaire ...

4) LES OEUFS : "La fondue ... Quand c'est fini, il y en a encore !" ... QUAND il ne RESTE PRESQUE plus de FROMAGE au fond du Caquelon ... C'EST LE MOMENT de CASSER les OEUFS dans le PLAT... de BIEN LES MELANGER au Fromage avec la Cuillère en Bois ... ET ... de DE-GUS-TER ... les derniers morceaux de pains ... trempés dans le Fromage à l'Oeuf !!!

OPTIONNEL : Règle n° 5) Pour ceux qui boivent du VIN ... "le Piège" à éviter : ne posez pas votre Verre bien Frais ... trop près du Réchaud ... Sinon, au bout de 3 morceaux de Pain trempés ... Vous aurez un Verre de Blanc bien ... Chaud !!!

 

8) TRES BIEN !!! ... BRAVO !!! ...

Vous venez de Cuisiner l'un des plus grands et des plus anciens Plats des Alpes ... dont le Principe général est "le Fromage Fondu" ... et dont de nombreux Pays Alpins ont chacun plusieurs variantes ( la Suisse, l'Autriche, l'Italie ... et la France)

La FONDUE ... est un plat TRADITIONNEL ... "PLUS QUE TRADITIONNEL !" ... et sa CONVIVIALITE (manger ensemble dans le même plat, etc) ... remonte aussi aux "Bergers Préhistoriques !" ... Ceux qui aiment les bienfaits et la "Sagesse" de la Cuisine Traditionnelle ... sont ici servis ... et Bien servis !" ...

ALLEZ, maintenant : à TABLEEE !!! ... Huummm ! ... "Et Attention aux gages ... si l'on fait tomber son bout de pain dans le Fromage !!!" ...


... BON APPETIT A TOUS !!! ... ToniMi ...

 

 

 

> LES PHOTOS DE LA RECETTE
HISTOIRE DE LA FONDUE SAVOYARDE

 

Le CAQUELON : Le mot est surtout employé en Haute-Savoie, en Savoie, en Suisse romande et dans la région francoprovençale. Ce mot est un terme de Suisse romande (XVIIIe siècle), dérivé d'un emprunt au Suisse alémanique Kakel "casserole de terre".

Le KIRSH : est une eau-de-vie obtenue par double distillation de jus fermentés de cerises. (vient de l'allemand Kirsche qui signifie cerise)

EXEMPLES DE TYPES DE FONDUES

- "Fondue Bourguignonne" (morceaux de viande de bœuf cuits dans de l’huile bouillante) ...

- "Fondue au Fromage" (morceaux de pain trempés dans du fromage fondu) ...

LA FONDUE AU FROMAGE

Fromage et pain : La fondue au fromage est un plat de fromage à pâte dure, tel que du gruyère, qui est mis à fondre et qui est consommé chaud avec du pain.

HISTOIRE, Un Plat Millénaire : Connu dans l'Antiquité (l'habitude de faire fondre du fromage pour le manger date de l'Antiquité ! ) , il a été remis à la mode dans les années 1930 pour devenir un classique.

Un Plat des Alpes : Il est un des plats suisses nationaux. On le retrouve également en Haute-Savoie et Savoie (France), dans la Vallée d'Aoste et dans le Piémont (Italie).

Il existe différentes variétés régionales de fondues. Les différences portent sur les fromages utilisés, chaque région utilisant son fromage.

Exemples de variétés au Fromage : fondue Vaudoise ... fondue Fribourgeoise ... fondue Jurassienne ... et fondue Savoyarde !

 

 

 

 
QUALITÉ de la RECETTE de FONDUE : traditionnelle, détaillée, authentique et familiale ...

 

Cette RECETTE provient d'un livre Ancien de "recettes de Fondues" ... auquel j'ai AJOUTÉ les "TOURS de MAIN", les "Astuces" de cuisine ... qui proviennent de ma compagne Haute-Savoyarde ... SA FAMILLE confectionnant de BONNES FONDUES ... depuis plusieurs GÉNÉRATIONS !

Comme la grande Majorité des "Recettes" du Village ... cette "variante" de la FONDUE SAVOYARDE ... a été "TESTEE", "ESSAYEE" (bien des fois !!) ... avant d'être mises sur Internet

Aujourd'hui, c'est une RECETTE authentique de la " LA FONDUE SAVOYARDE DU VILLAGE " que je vous transmets !

REMERCIEMENTS et HOMMAGE aux CUISINIERES et CUISINIERS :

Bien des Fondues ont été préparées ... que ce soit en Haute-Montagne ou dans les Vallées ... par les ancêtres Hauts-Savoyards ... avant que cette Recette n'aille sur Internet ...

Salut ... et Bon Appétit à Tous ! ... ToniMi ...

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